奈良時代にはエゴマ油が使われていたようです。江戸初期ではごま油、菜種油、後期になると綿実油が使われた文献が残っています。
現在は、菜種油、大豆油、ゴマ油、ひまわり油、米油、紅花油など多彩です。主に植物性の油が使われており、からだにやさしいことも油揚げのもうれしい特徴です。