「にがり」を油脂でコーティングした凝固剤です。
温度が高い豆乳では「にがり」は凝固反応が早く、数秒で固まります。豆乳と「にがり」が均一に混ざらずに固まると、おいしい豆腐になりません。そのため温かい豆乳に「にがり」を混ぜて豆腐を作るのは非常に難しい技術でした。
そこで「にがり」を油脂でコーティングすることで豆乳と「にがり」の凝固反応を遅くした「乳化にがり」が誕生しました。
「乳化にがり」は原料表示では「にがり」となるため、消費者にはわかりにくく、知らずに食べているかもしれません。商品選びの際にパッケージをよくごらんになってみてください。