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2016/03/14(Mon) 17:43
大いなる豆を知ろう!

大いなる豆を知ろう!

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だい-ず[-ヅ] 【大豆】

マメ科の一年草で、枝豆を収穫しないでそのままにしておくと大豆へと成長していきます。
枝豆は緑色でやわらかく、ゆでて食べますが、大豆は黄色でかたく、煮たり炒ったりしてさまざまな加工をして食べます。
栄養価も違い、大豆になると「畑のお肉」といわれるほど、たんぱく質が豊富。イソフラボン等の栄養素も高まります。
最近は長寿の要因のひとつとして注目されています。食生活に大豆を上手に取り入れてみてはいかがでしょうか。

大豆を使った食品

日本では大豆からたくさんの加工品がつくられています。
どんな加工がされて何がつくられているか見てみましょう。

大豆を使った食品

大豆の産地と食料自給率

食料自給率とは、国内の食糧消費が国産でどの程度まかなえるかを示す指標です。
2013年度の日本の品目別食料自給率を見ていくと、豆類は9%。そのうち大豆は7%です。
他の食料と比べても自給率が低いことから、国産大豆だけでは国民の食生活をまかなうことができず、輸入大豆に頼っている現状が見えてきます。

一汁三菜

世界の産地

大豆は世界中で生産されています。
主な生産地は、アメリカ・ブラジル・アルゼンチンです。

世界の産地地図

国内の産地

日本国内では北海道や東北・九州で多く生産されています。
全国各地では奨励品種のほか、在来種と呼ばれる地域特有の大豆も育成されています。

日本の産地地図

大豆加工について

日本の大豆の需要2013年(平成25年)

日本の大豆の需要

国際価格の高騰の影響により、油糧用がなたね油に移行したため、需要量は減少しています。食用についてもまだまだ減少傾向で回復していません。

資料:農林水産省 大豆をめぐる事情より抜粋

大豆と日本人(大豆の歴史)

大豆の歴史

原産地

原産地にはいくつかの説がありますが、中国東北部で栽培されていたという説が有力です。
大豆の祖先は草丈の長い「ツルマメ(日本にも自生)」という雑草が原種といわれています。

日本伝来
大豆の日本伝来

弥生時代に朝鮮半島を経由し、伝来されたと言われています。奈良時代になると中国から豆腐やみそ・しょうゆの加工法も伝わりました。鎌倉時代以降になると国内での栽培が普及しました。たんぱく質をはじめとする栄養素が豊富なため、主食や保存食、そして調味料としても加工されるようになり、日本人の食生活には欠かせない食材になっています。

大豆が日本人に好まれた理由

大豆栽培の普及・浸透は仏教の影響ともいわれています。昔の日本人は肉を食べる習慣があまりなかったため、貴重なたんぱく源として日本人にはなくてはならない食材になりました。

大豆と日本人の風習、伝統

歳時と豆

古くから伝わる習慣や歳時にも大豆が多く登場します。お正月のおせち料理に黒豆は欠かせません。黒豆も大豆の仲間。「今年一年、まめに暮らせますように」との意味が込められています。
次に節分(立春)。つまり春を迎える前に邪気をお払いする行事ですが、「鬼は外」といって大豆を投げつけて鬼を追い払います。豆は魔物を滅ぼす意味を込めて「魔滅(まめ)」という文字でも表現されます。鬼を退治したあとには、年齢の数だけ炒った大豆を食べます。
五穀豊穣に感謝する秋祭りも全国各地でにぎやかに繰り広げられる伝統行事です。五穀とは米、麦、あわ、ひえ、大豆のこと。収穫の秋に、大豆は欠かせない農作物なのです。また、この時期の旧暦9月13日(現在の10月下旬)の名月を「豆名月」と呼びます。大豆を月に見立て、自然の恵みに感謝したのではないでしょうか。

大豆と日本人

こうしてみると、大豆が古くから日本人には欠かせない食べ物であったこと、大切に扱われてきたことが分かります。大豆を未成熟のうちに収穫した枝豆も夏の風物詩ですし、冬に体を温めてくれる鍋物に豆腐はつき物。昔の人のように、大豆が私たちに与えてくれる恵みに対して感謝の気持ちを忘れずにしたいものです。

大豆の栄養素・成分・はたらき

大豆の主成分

良質なたんぱく質の大豆

大豆の栄養素といえばたんぱく質。必須アミノ酸をバランスよく含んでおり、一般的に肉や卵に劣るといわれている植物性たんぱく質の中でも、これらに負けない良質なものであるといわれています。「畑の肉」といわれる理由はここにあります。

1.たんぱく質(35%) 2.炭水化物(28%) 3.脂質(19%) 4.水分(13%) 5.灰分(5%)

国産大豆の主な栄養素(日本食品標準成分表2010による)

栄養価が高いのにコレステロールがゼロ

一般的に栄養価が高いとされる食品はコレステロールを含んでいます。ところが大豆はゼロ。ビタミン、ミネラルも豊富で、大豆が毎日の食事に良いとされる理由でもあります。

日本人は大豆からどれくらいの量のたんぱく質を摂っている?

一人、1日あたり約9.1g(味噌、しょう油含む)。全体の約11%になります。ちなみに1位は穀類(20.6g)、2位が水産物(20.1g)、3位が肉類(13.9g)。大豆は4位で、牛乳・乳製品よりも上位なのが日本人の特徴といえます。

大豆のその他の栄養素と機能性

大豆が良いとされる理由は機能性成分の豊富さ。生活習慣病の予防など、その機能は多種多彩。長寿国日本を支えてきたとも言われる大豆パワーの素晴らしさです。

成分提唱されている効果
タンパク質(ペプチド)血中コレステロール低下作用、血圧上昇抑制、抗酸化作用、肥満防止
脂質(レシチン)善玉コレステロールの増加、脂質代謝の改善、記憶力・集中力の増加
糖質ビフィズス菌増殖作用、胃の粘膜保護
イソフラボン細胞のガン化抑制、ガン細胞の増殖抑制、骨粗鬆症緩和、更年期障害緩和
食物繊維整腸作用、大腸ガンの抑制
ビタミン成長促進作用、抗酸化作用
カルシウム骨粗鬆症の緩和
サポニン老化防止、抗がん作用
トリプシンインヒビター糖尿病の予防
フィチン酸ガン抑制作用
アントシアニン抗酸化作用
どれくらい大豆を摂ったらいいの?

厚生労働省が2000年に発表した「健康日本21」によると、豆類の摂取を1日に100g以上にしようとの目標値が示されています。適正体重の維持のための食物摂取の指標です。

どうしたら大豆を摂ることができる?

一番簡単なのは大豆製品を上手に食事に取り入れることでしょう。豆腐や納豆、油揚げ、味噌などを使った料理で、大豆の栄養パワーを摂取。牛乳のかわりに豆乳を使用することでもイソフラボンなど大豆特有の機能性成分を摂ることができます。大豆製品で、おいしく健康な食生活を心がけましょう。

タイシの豆